Entre les Bras - La cuisine en héritage


Entre les Bras - La cuisine en héritage

Un film de Paul Lacoste

À la tête d'un restaurant 3 étoiles, le chef Michel Bras se prépare à céder la place à son fils. Paul Lacoste tire de ce moment charnière un documentaire sur l'enfance de l'art (culinaire)


Article de Baptiste Ostré 3 étoiles



Admirateur de la « créativité culinaire », Paul Lacoste signe en 1999 un premier documentaire sur le sujet, occasion de rencontrer Michel Bras, chef longtemps admiré dont le restaurant 3 étoiles Le Suquet s'étend sur le plateau de l'Aubrac. À cette époque, il est déjà touché par « la patience et la sensibilité » de l'héritier,  Sébastien. Dix ans plus tard, il retourne en cuisine filmer le passage de relais entre le père et le fils. Rythmé au fil des saisons, Entre les Bras s'intéresse moins à l'art culinaire qu'à la question de la transmission. Sujet dont le traitement est loin d'être évident dès lors qu'il s'agit de filmer deux êtres si introvertis. D'une complicité mutique touchante mais parfois orageuse, Michel et Sébastien Bras ne livrent que très peu leurs sentiments forçant Paul Lacoste à emprunter des chemins détournés. La contrainte tourne à son avantage : ne pouvant tomber dans l'explicatif, Lacoste filme les non-dits et les jeux de regards. Chez Michel Bras, il y a autant de tendresse envers le fils que d'angoisse de devoir passer la main. Sébastien, lui, tout à sa concentration, tente de faire abstraction sans renier ses racines. Au cours d'un monologue au grand air, il livre une de ses interrogations – ainsi que la clef du documentaire : doit-il tuer le père et affirmer sa propre personnalité culinaire ou au contraire préserver la tradition sans rien modifier ?

La belle idée du film est de lui imposer la création d'un plat, dont on suit toutes les étapes jusqu'à un final qui scelle la transmission. Son expression culinaire, de laquelle nous sommes témoins de la naissance, se révèle être moins l'aboutissement de la démarche du père qu'un retour aux sources. À partir d'une première idée – un dessert passant du salé au sucré -, Sébastien Bras tente une deuxième approche au Japon, dans la succursale familiale, puis décide d'épurer en séparant les éléments. « Ce sont des saveurs qui me rappellent mon enfance » explique-t-il lors de la présentation finale. Dans le dernier quart du film, ce ne sont plus deux générations mais trois que Paul Lacoste met alors en scène, tant ces saveurs de l'enfance sont liées à la relation entre Sébastien et ses grands-parents. Il justifie ainsi les nombreuses prises de vue de l'Aubrac, d'abord coquetterie qu'on soupçonne dûe au financement de la région, qui s'impose au fur et à mesure comme un véritable parti-pris de mise en scène : l'héritage de Sébastien Bras, c'est aussi ce territoire dans lequel s'inscrit la cuisine familiale.



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